Летом продажи свинины увеличиваются в разы. Прибалты шутят, что шашлык стал национальным блюдом. Как известно, самая излюбленная часть для свиного шашлыка – шейный карбонад. Однако известный латвийский повар, работающий сейчас в Швеции, рассказал, что там его не продают. И вот почему... Выяснял PRESS.LV
С этим поваром я познакомился на днях в Риге, когда тот приехал в отпуск из скандинавской страны. Вместе со своими бывшими коллегами он готовил на природе шашлыки. Разговор зашел о соусах, маринадах. И между делом «швед» посоветовал не покупать для шашлыка шейный карбонад. Когда-то он и сам, работая в латвийских ресторанах, предпочитал его. Но в Швеции открылись глаза:
Другой его коллега, преподающий сейчас начинающим поварам, посоветовал не покупать слишком дешевое мясо:
По всей видимости, мясо было старое, не один раз замороженное и размороженное.
«Не верю!»
Знакомый ветеринар, выпускник Елгавской сельхозакадемии, работающий сейчас по специальности в Дании и Норвегии, разговоры о накачке именно шеи свиньи вакцинами считает ерундой.
Но ответить на вопрос, продают ли и в этих двух северных странах свиной шейный карбонад, он не смог.
Бесспорно одно: свинина подразделяется на сорта – в зависимости от места расположения мяса. К высшему относится поясничная часть и лопаточная, шейная – сортом ниже. Возможно, в этом тоже один из ответов на вопрос, почему шведы не продают эту часть свинины. (Кстати, и говядина там продается, как правило, мясных пород. А большинство латвийских покупателей даже не подозревает, что есть такая говядина: потому что на местных прилавках – молочная. Дойных коров, которые достигают запредельного «пенсионного» возраста, отправляют на бойню, а потом – потребителям.)
Зачем свиньям антибиотики
Если в вопросе о том, безопасен ли свиной шейный карбонад, мнения разнятся, то с тем, что сегодня на крупных комплексах свиней пичкают антибиотиками, мало кто станет спорить.
Не скрывают это и на профессиональных сайтах свиноводческих ассоциаций. В рекомендациях свиноводам объясняется, для чего необходимы кормовые антибиотики:
«Молодые поросята начинают активнее развиваться, расти, уменьшается их заболеваемость. Сухие антибиотики для роста свиней вводятся в комбикорма на заводе-изготовителе… Антибиотики в жидкой форме – биодобавки - добавляют поросятам к молоку или воде, во влажные мешки с концентрированными кормами. Доза, необходимая для приема в сутки, разделяется в равных пропорциях на все разы приема пищи…»
Тех, кто утверждает, что в советское время подобного не было, сегодня нередко не принимают всерьез. В юности, мол, и травка была зеленее. Но вот мнение человека, выросшего в деревне под Лудзой и в советское время занимавшего высокий пост в Министерстве сельского хозяйства Латвийской ССР, Евгения ЛУКАШЕНКА:
Голландские «полезные наборы»
Большинство «полезных наборов» прибывает из Голландии. Страны, хорошо известной скандалами в пищевой индустрии. От «биологических кур", выращиваемых на гигантской птицефабрике вместо заявленной небольшой фермы, до умения производить овощи, сплошь напичканные «ешками".
Латвия вовсю перенимает «передовой» опыт.
Какой-нибудь крупный саймниекс обидится: неправда, мы сами выращиваем для свиней зерно. Что ж, крупные фермы действительно выращивают зерно на корм скоту. Но, во-первых, по словам нашего эксперта, это не исключает наличия привозных комбикормов, которые все равно добавляют - для усиления роста. Во-вторых, кто сказал, что латвийское зерно намного чище европейского, привозного?
Результат? По словам собеседника, достаточно посмотреть на поколение 20-летних, выросших после восстановления независимости. Масса молодых, страдающих ожирением, сахарным диабетом.
Как выбирать свинину
Впрочем, сколько бы ни рассказывать о вреде или пользе тех или иных продуктов, ясно и то, что шашлык будет оставаться одним из популярнейших блюд. Во всяком случае – в Латвии. Поэтому несколько практических советов, на что обращать внимание при покупке свинины.
Она не должна быть слишком темная или неестественно светлая. Первое – свидетельство того, что животное было немолодое и его мясо будет безвкусным и жестким. Второе – об очень интенсивном применении при кормлении гормональных средств.
У молодого поросенка мясо должно быть в меру светлое с бледно-розовым оттенком, а жир мягкий и белый. Также свинина пробуется на упругость. Давление пальцем не оставит вмятины, это место сразу должно вернуться в исходное положение. Качественное мясо почти не имеет запаха и пленки, а наличие мелких прожилок, которые похожи на мрамор, – хороший признак...