Чемпион мира рижанин Раймонд Томсон
Если бы не имя нового чемпиона, то событие в нашем регионе наверняка прошло незамеченным. Но в новостях замелькали знакомые имена и названия: ресторан "Винцентс", Мартиньш Ритиньш, ул. Элизабетас, Рига. И, что удивило больше всего, Латвиец Раймонд Томсон стал победителем чемпионата мира среди сомелье.
Ресторан "Винцентас" - рижский ресторан на улице Элизабетас. Мартиньш Ритиньш - знаменитый шеф-повар из этого ресторана, первый и главный наставник будущего чемпиона Раймонда Томсона. В ресторане "Винцентас" я был всего один раз и наш поход не принес тогда ни удовольствия, ни "приятного послевкусия", - как часто говорят сомелье о вине. Я поинтересовался у однокурсника рижанина Алекса, бывал ли он в "Винцентасе"? -Да, мы там обедали. Самые печальные воспоминания. Кроме чёрных перчаток у официантов, как у стюардесс в "Финэйре", ничего интересного и вкусного, - сообщил мне Алекс.Но и тогда, и сейчас, ресторан "Винцентас" считается одним из самых крутых рижских ресторанов. В чем же дело? Может быть, дело в ценах, которые просто зашкаливали, по нашим понятиям. И, может быть, так и должно быть: цены - отдельно, а впечатления (среднестатистического) посетителя - отдельно. И, конечно же, захотелось разобраться по свежим следам, что же это такое: чемпионат мира среди сомелье? По ютюбовской ссылке я просмотрел третий день соревнований: Томсон реально был выше своих конкурентов. Выше Нины Йенсен и гонконгского спортсмена Риза Чой.
Главный приз, как я понял, это то, что теперь Раймонд Томсон может претендовать на работу в любом престижном ресторане мира. Но, сегодня во всех соревнованиях (и премиях) считается нормой указывать сумму призовых. Представляете, Нобелевский комитет с завтрашнего дня отказывается раскрывать премиальную сумму, но считает, что любого физика-лауреата примут в любой престижный университет с распростертыми объятиями. Безусловно и то, что, мне полному дилетанту в мире вина, не все было понятно, что же происходило на сцене «La Défense» под Парижем.
На мои вопросы любезно согласилась ответить сомелье Людмила Бобик.
Чтобы представить здесь Людмилу, приведу небольшую цитату из нашей с ней переписки:
"Благодаря лучшим мировым школам, я поняла, как функционирует этот сложный и непростой бизнес. А дальше все зависит от таланта и умения продолжать исследования и желания постоянно пополнять свои знания.
Практика – лучший учитель. После академического
образования мне посчастливилось пройти практику работы сомелье в одном из Мишленовских ресторанов Лондона. Но чувствуя себя в как в клетке, в стенах ресторана, я потом сменила вид деятельности. Переехала во Францию в прекрасный регион Луар, где продолжаю открывать культуру вина для всех, кто этой культурой интересуется. Но продолжаю придерживаться
лондонской школы, от которой тяжело или уже невозможно
избавиться. Я иногда шучу, и называю это дрессировкой. Именно так, и не иначе все работает в заведениях с наивысшими стандартами сервиса. Среди красоты виноградников и местных виноделен этот
сервис мне нужен только во время мастер-классов – и это чистое удовольствие"
А здесь неполный (но солидный) перечень ее дипломов и сертификатов:Certified by Court of Masters Sommelier - London Certified by WSET Level 3 Wine Specialist - London Member of the UK Sommelier Association MS2&MBA in Wine Marketing & Management - Bordeaux, FR
Итак, мы начали обсуждение с третьего заключительного дня соревнований...
- Третий день, когда три участника вышли в финал. Мы видим, как
один человек, пытается обслужить два-три столика с гостями. Он выполняет сейчас функцию официанта. Сервис, как я понимаю, включает в себя помощь гостю в выборе вин в соответствии с его вкусами и, собственно, сама сервировка. Как сомелье может знать вкусы гостя, если гость сам часто не знает свой вкус?
Не могу не согласиться с вашей последней фразой. Но, целью
конкурса-сомелье является определение уровня знаний и техники обслуживания во время подачи вина. Есть строгий устав - что, когда, в какой последовательности происходит во время сервиса. Разница между сомелье и официантом большая. Основные функции
официанта: сервировать стол и разбираться в меню блюд. После окончания трапезы профессионально забрать приборы со стола. Кстати, винные бокалы всегда забирает сомелье – если такой есть в ресторане. Сомелье сервирует только бокалы, в зависимости от выбранного типа и стиля вина. Рекомендует вино после того, как гости определились и заказали блюда.
Теперь о сервисе на конкурсе: жюри - гости оценивали техническую сторону (соответственно правилам), знание вин и коктейлей, поэтому сомелье много рассказывали об особенностях вина. Дело в том, что заранее не сообщается, какие именно вина будут во время сервиса.
Важно понимать, что все жюри - гости очень титулованные. Это
бывшие чемпионы мировых конкурсов сомелье прошлых лет, Мастера вина или Masters of Wine (самый высокий титул в научной сфере винного мира), винные критики – журналисты, владельцы известных ресторанов. Поэтому, конкурсанты всегда волнуются. Еще одна нестандартная ситуация - отсутствие менеджера ресторана, - чтобы проверить сомелье на сообразительность и усложнить задание (в связи с лимитом времени, отведенное на выполнение заданий). Но в ресторанах такие ситуации бывают крайне редко, так как у менеджера ресторана, как правило, есть ассистент.
- В пропорциональном отношении (вы знаете или предполагаете?),
конкурс официантов может изменить расстановку сил среди
участников конкурса сомелье? На чемпионате было видно, что Раймонд прошел большую жизненную школу в ресторане
"Винцентс" Мартиньша Ритиньша.
Официант – профессионал в сфере всего, что касается кухни
(знание о блюдах, способ их приготовления, что в какой посуде
подают, техника сервиса блюд из меню ресторана).
Сомелье – это человек – энциклопедия, который;
- знает все о всех винных регионах мира, их климатических и
географических особенностях, от которых зависит выбор и условия выращивания винограда, а также технике сбора винограда и производства вина.
- владеет знаниями о всех регионах винодельческих стран мира,
селах в этих регионах и самых известных виноделах
- разбирается в отличии вина с одного и того же сорта винограда
изготовленного на разных материках и может объяснить, что именно влияет на отличия
- обладает знаниями о самых важных благоприятных и не очень
годах, или винтеджах, так как и это влияет на качество готового
продукта – вина.
- знает истории самых известных винных домов, важные даты,
события
- делает профессиональную оценку вину: определяет есть ли
потенциал для хранения, или нет. По аромату и вкусу определяет - откуда вино, год, метод производства, тип бочек если был идентифицирован соответствующий аромат и вкус у вина.
-также определит тип проблемы и что именно повлияло на то, что вино, например, испорчено.
разбирается в ценовой политике
разбирается в том, какое вино подходит, и к каким блюдам
так же разбирается в дистиллятах, воде, пиве, коктейлях
и наконец сервис: как хранить вино, температура подачи вина
(зависит от вида, стиля и сортов винограда), форма бокалов, правила сервировки.
Это я описала опытного сомелье – настоящего профессионала.
Надеюсь, у меня получилось объяснить отличия между официантом и сомелье.
Еще добавлю, что позиция сомелье уместна только в ресторанах с эксклюзивной и большой винной картой. Эту роскошь могут себе позволить не все рестораны. Профессия сомелье требует многих лет практики и огромного багажа знаний, что тянет за собой очень большие инвестиции в учебу. Именно поэтому профессия сомелье очень ценится и действительно высокооплачиваемая.
-Дегустация вслепую. Как вы думаете, сложно обмануть опытного
сомелье?
Я бы не употребляла выражение обмануть, скорее запутать. Что мы и видели на конкурсе. Никто из конкурсантов не определил сорт винограда Semillon (в конце конкурса были поданы на экран правильные ответы). Это были белые вина в третьем и четвертом бокалах. Один и тот же сорт, но из разных стран, даже материков, а это значит разница в составе грунта, микроклимат, особенности производства. И это то, что я ранее упомянула. Далее, когда принесли образцы камня – ситуация стала более понятной, так как сомелье еще и знатоки геологии всех винных регионов мира. Состав грунта – это очень важная составляющая успеха конечного продукта – вина.
Сомелье очень быстро и точно определили классические сорта тех же белых в первом и втором образце.
- Подбор блюд. Сложный конкурс?
Это самая приятная часть конкурса. Но тут надо удивить описанием или каким-то тонким особенным нестандартным выбором- рекомендацией, но опять же красиво обосновать данную рекомендацию. В ресторане гости получают особенное удовольствие от этой части сервиса.
- Если бы вы составляли винную карту для хорошего ресторана (по собственному вкусу), в какую сумму вы бы уложились? Какие вина (их название) вы бы включили обязательно?
Для достойной и интересной винной карты надо около полумиллиона евро, с учетом того, что еще надо добавить оборотные средства для постоянного пополнения винного хранилища. Речь идет о представлении лучших образцов со всех винных регионов мира, но доминируют, конечно, так называемые вина из Старого Мира (это вина
известных винных домов, топ 6 европейских винодельческих регионов).
Наименований в моей винной карте было бы около 450 - 500 по
категориям (шампанские, игристые, белые, красные, розовые, десертные, крепленые, порт, шерри, саке). Плюс отдельно вина побокально двух типов (популярные и эксклюзивные сервируют с помощью Coravin)
- Что вам понравилось в организации чемпионата, а что нет? Имеет ли этот турнир широкий резонанс в среде сомелье?
Понравилась организация, но все-таки, этот конкурс как спорт. В финал не вышла очень известная и талантливая сомелье – француженка Паскалин Лепертье. Она оказалась четвертой, а не третьей в списке полуфиналистов из-за небольшой ошибки в полуфинале – неправильная интерпретация задания по коктейлям. Это игра судьбы, можно сказать, потому что Паскалин знают и ценят во всем мире в профессиональных винных кругах, как настоящего профессионала с
большим опытом. Именно поэтому ей публика так долго аплодировала, после того как объявили ее четвертой.
За конкурсом следит узкая аудитория профессионалов из сферы HoReCa. Есть страны, где даже сегодня немногие знают, кто такой сомелье.
- Ну и можно ли сравнить зарплату крутого сомелье с зарплатой
знаменитого спортсмена?
Нет конечно, но и не вижу в этом логики.
Спорт – массовое увлечение. Есть конечно эксклюзивные виды
спорта. Но о гонорарах никогда не задумывалась. Мне это не
интересно.
Вино – это искусство. Настоящее вино, а не то, что на полках супермаркетов.
- Прокомментируйте, если не затруднит, с какими приборами работает сомелье. Сложно ли добиться безукоризненной чистоты бокалов? Почему бутылка лежит в корзине, а вино не проливается после вытаскивания пробки.
Главный прибор – это хороший штопор. Дальше, еще пара
аксессуаров: тканевые салфетки, подставки для винной бутылки и корка, декантер, Coravin, свеча, спец.пробки для вин побокально.
Для идеального состояния бокалов есть небольшой секрет: после того, как бокал вымыт, его надо окунуть в раствор очень горячей воды с небольшим добавлением уксуса и сразу тщательно вытереть.
В корзину кладут только выдержанные вина для откупоривания и дальнейшей декантации. Но существуют современные стойки для фиксации выдержанного вина и удобного откупоривания. Они намного удобнее и на мой взгляд эстетичнее корзины. Почему кладут в корзину, вы спрашиваете? При правильном хранении и выдержке винные бутылки лежат, а не стоят. Соответственно с годами образуется осадок или винный камень. Именно поэтому бутылку аккуратно достают из специального холодильника (или полки в погребе), не
нарушая ее лежачего положения, чтобы не взболтать осадок и тем самым не замутить вино. Еще небольшое примечание: бутылки с закрутками, пластиковым корком или вообще молодые вина не хранят лежа. В этом нет необходимости. Почему? И этому есть объяснение. Но это отдельная интересная тема.
- Какой объем бокалов желателен для дегустирования вина? И есть ли фирменные бокалы для таких случаев?
Для профессиональной дегустации есть специальная форма бокала. Но на конкурсе были использованы стандартные бокалы для белого и красного вина.
- Крепкие напитки тоже дегустируют сомелье? Или только вина?
Дегустируют все виды алкоголя: вино, крепкие напитки, пиво.
Как можно усвоить и запомнить все эти напитки? Не знаю.
Но блог "Желтая дорога" продолжает свою работу. И мы присоединяемся к многочисленным поздравлениям первого (прибалтийского) чемпиона мира среди сомелье Раймонда Томсона.
Сергей Евтухов, автор проекта "Желтая дорога"
