За праздничным столом
Рождество Христово – один из самых светлых и значимых праздников для миллиардов людей на планете. Он празднуется в ночь рождения младенца Иисуса Христа в Вифлееме. И хотя существуют расхождения в датах его празднования, относящихся к разным календарным стилям, это не меняет глубины и сущности праздника, хотя и не исключает некоторых его особенностей.
Каков он, праздник Рождества в Литве, откуда идут корни традиций и обычаев, что несут его символы и знаки?
Обо всём этом корреспондент «Обзора» побеседовал накауне праздника с Эгле ПЛЁПЛЕНЕ, известным в Литве этнологом.
- Праздник Рождества в Литве, как и во всём христианском мире, это праздник Любви, Мира и Благоволения. Это и праздник семьи – за одним столом собираются живущие по всему миру дети, что очень важно в условиях нашей разбросанности по странам и континентам. Его центральным моментом с полным правом можно назвать «кучю вакарене» (кутья) - канун Рождества, именуемый в православии Рождественским сочельником.
Этот праздник вобрал в себя не только христианские, но и дохристианские обычаи и правила, обогащённые вековой историей нашего народа. Его центр - символический стол, покрытый белой скатертью, под которой на всей поверхности стола должно быть разостлано сено – символ того сена, на котором лежал новорождённый Христос.
Стол интересен тем, что на нём будут только овощи, фрукты, продукты растительного мира и рыба. Молочные и мясные продукты, яйца – это символы из другого мира, другого стола.
Это всё происходит и в символическое время – день перестал сокращаться, солнце поворачивает на свой новый круг, и время, и человек должны посеять в себе всё самое лучшее, чтобы прожить в мире и гармонии с самим собой и окружающим миром.
Основным символом «кучю вакарене» является древо мира. Ведь любое растение, большое оно или маленькое, – это древо мира! В наших краях кутья как раз и собирает всевозможные плоды мира – прежде всего пшеницы, фасоли, гороха. Если нет упомянутых составляющих, можно использовать рожь, ячмень, другие зерновые культуры. Главное, чтобы это был лучший урожай, выращенный хозяином.
Очень красивый обычай, когда отец берёт кутью и обходит с ней вокруг собственного дома. Потом он стучит в дверь, а хозяйка дома спрашивает:
Кто же это к нам пришёл?
Это Бог к вам пришёл – отвечает отец. – С самыми лучшими вестями и пожеланиями. Хотите ли вы самых лучших вестей и пожеланий?
Да, да! Хотим! – отвечает мать и впускает отца в дом.
Так начинается этот праздничный вечер. Нельзя не вспомнить, что, прежде чем сесть за стол, участники вечера просят друг у друга и у Бога прощения за недоразумения, причинённые горечь и обиду, невыполненные обещания. Взаимное прощение очищает людей, делает их более светлыми и умиротворёнными. К этому ведёт нас и физическое очищение – обряд требует посещения бани в канун Рождества. Конечно, мы помним про первую звезду, но как её увидеть на закрытом облаками небе, да ещё в городе?..
Каждое блюдо или его ингредиенты несут большую смысловую нагрузку. Начнём с главного – кучёс, кутьи в православии. Вот неприметная на первый взгляд фасоль или горох означают урожайность. И идёт это от природы, от земли – ведь проклюнувшийся горох, как и фасоль, напоминает мужское достоинство…
Здесь и посев сексуальности, и основа девичьих гаданий на предмет любви и замужества.
Всё, что рождено землёй и собрано в кучёс (кутье), как правило, заправляется мёдом. Конечно же, присутствуют мак, орехи, образуя божественную смесь, более благородную, чем еда из плоти.
И в рассмотренных позициях, и в том, о чём будем говорить дальше, очень много общего с православными традициями, с тем, что делают русские, белорусы или украинцы. И это понятно – у нас общие духовные корни, у нас общий Спаситель - Иисус Христос.
Сегодня трудно сказать, из истоков какой конфессии к нам всё это пришло, настолько тесно переплетаются наши верования, обычаи и традиции.
В Литве кучёс имеет больше общих моментов, независимо от региона, а остальная часть блюд Рождественского ужина, включает в себя и чисто региональные отличия, вызванные к жизни землёй, на которой проживают люди, где складывался их племенной или родовой уклад. Рассмотрим это на примерах наших регионов.
В Аукштайтии преобладают рыбные блюда. Причём в комбинациях весьма сложных не только для приготовления, но и для запоминания. Главное - фантазия и растительное происхождение того, с чем хозяйка экспериментирует.
Например, весьма оригинальное рождественское блюдо, называемое рыбный сыр. Его готовят из рыбы, белого хлеба или батона, перемалывая их, добавляют крупы, мак, растительное масло, затем всё перемешивают и пекут. После чего помещают в форму и дают остыть. Очень вкусно и запомнится надолго!
Если в Аукштайтии используют пресноводную рыбу, то жямайтийцы используют морскую рыбу – сельдь и треску, что объясняется их близостью к морю. У жямайтийцев есть и «эксклюзивные» блюда, которые в других регионах не готовят. Назовем, например, «цыбулине» - луковое блюдо. Его готовят из измельчённого лука, бросают в горячую воду, добавляют рыбную голову, предварительно завёрнутую в бумагу и испечённую в пепле или на углях и тщательно перемолотую. Затем это смешивают с луковым ингредиентом и получается «цыбулине».
Нельзя забыть и о древнем жямайтийском блюде – тюнке. Его готовят из отварной картошки с добавлением гороха, а едят с солью и перетёртыми семенами льна или конопли. Для лучшего вкуса добавляют жареный лук. А свекольный кисель? В старину он был на каждом рождественском столе.
А кофе из дубовой коры?..
Если говорить о напитках, то нельзя не сказать, что алкогольные напитки, столь популярные в нынешние времена, здесь совершенно неуместны и даже кощунственны. Жямайтийцы очень бережно хранят старинные обычаи, бережнее, чем в других регионах. Очевидно, у них такой характер.
Дзукийцы широко используют грибы – ни один регион не готовит столько грибных блюд, сколько их готовят дзуки. Впечатляет простой перечень: сельдь с грибами, капуста во всех видах с грибами, салаты с различными добавками и с обязательными грибами… Если в Аукштайтии делают рыбный сыр, то в Дзукии – грибной сыр. А пирожки с грибами или с грибами и другими добавками?! Дзукийцы умеют мариновать грибы и готовить из них бесчисленное количество блюд, одно вкуснее другого. А массовое сушение грибов, что открывает перед хозяйками широчайшие возможности!..
Многие готовят картофельную бабку, но кто слышал о гречневой бабке? Её готовят в Дзукии, где на песчаных почвах гречка даёт хорошие урожаи, а что хорошо растёт – то и на рождественском столе! Возьмите хотя бы печёную репу, начинённую овощами, приправами, облитую растительным маслом… Вкус, скажу вам, редкий!
Перейдём к сувалькийским традициям. Из рыбных блюд жители этого региона больше всего любят линя. У них много интересных, свойственных только этому краю кухонных изысков. Коснусь лишь некоторых.
Овсяный кисель. Для его подготовки квасят овёс, что придаёт киселю особый вкус. Прост рецепт и картофельных блинов с овсянкой – один килограмм картошки натираем на тёрке, стакан овсяной крупы и одна луковица. Крупу варят, добавляют измельчённый лук и перемешивают все составляющие. Из такого теста пекут большой блин, символизирующий солнце.
Солнечный акцент – один из главных акцентов рождественской кухни, в нём подтверждение того, что мы все - дети солнца, что солнце начинает свой новый путь.
Сувалькийцы многие блюда готовят с грибами. Каждый регион Литвы славится чем-то своим, неповторимым блюдом или искусством его приготовления. Вернёмся к рыбе. Вот в Аукштайтии считается обязательным готовить только ту рыбу, которая поймана в тот же день. При этом считают, что какую рыбу поймал, такой и год будет.
Праздничный стол в канун Рождества имеет свои традиции и в отношении числа блюд – их должно быть 12, по числу месяцев в году и числу aпостолов. Хотя наша память хранит и цифру девять, связанную с числом дней в неделе в глубокой древности, что влекло за собой иной подсчёт количества дней в месяце.
Традиционным является и порядок подачи блюд, очерёдность тех или иных действий в процессе ужина. Начало лежит в преломлении облаток, принесённых из костёла, что символизирует тело Христа. Это привычно для семей, посещающих костёл. Однако сегодня в нашей стране много и смешанных семей, члены которых не всегда посещают костёл или церковь. В этом случае разламывают хлеб, и он делится между всеми членами семьи.
Затем следует кутья как главное блюдо, и потом уже всё остальное, что было приготовлено.
Несколько общепринятых рождественских традиций. Прежде всего - это неразрывность нашей и прошлой жизни. Предки незримо присутствуют с нами. В этот вечер на столе ставится один свободный прибор, предназначенный нашим предкам, в приход которых к нам в этот вечер мы верим. С этой традицией тесно связано приготовление маленьких кусочков хлеба, именуемых «трескучай», «каледайчай».
Бесспорно, каждая частичка народных обычаев имеет непреходящее значение, и только национальные верования, обряды, мифы, всё, что связано с главными праздниками нашего народа, - позволяют идентифицировать нацию, человека, выделить его из множества подобных. Даже в маленькой Литве на примере только одного праздника можно выделить регионы; на примере одного ужина определить, чем богат этот регион, сказать о его плодородности.
Высокая культура, несомненно, приобщает нас к жизни и устремлениям человечества, но она забирает нашу оригинальность, нашу неповторимость. Вот почему важно знать, хранить всё, что пришло к нам из седой старины.
Фото Виктора Грецкаса
Рождественский гусь
Рецепт от Эгле Плёплене
Ингредиенты
5 больших яблок, 800 граммов квашеной капусты, одна большая головка чеснока, 200 г слив, 8 больших картофелин, 200 г сушёных абрикосов; соль, одна ложкa коричневого сахара, перец.
Маринад
Смешиваем ингредиенты маринада: чеснок, соль, перец, коричневый сахар или мёд, тмин, пару ложек растительного масла и бальзамического уксуса (не обязательно). Исключительно важно хорошо натереть гуся внутри. Рекомендуется крылышки отрезать. Затем маринадом натираем гуся и оставляем его в холоде на сутки, а ещё лучше на 30 часов. Можете вложить в рукав для запекания, будет удобно поворачивать.
Начинка
Обдаём кипятком и измельчаем сушёные фрукты, промываем квашеную капусту (удаляем клюкву, если есть). Яблоки очистить, выбрать зёрнышки и порезать не менее, чем на 8 долек.
Перемешиваем начинку, наполняем ею гуся, зашиваем. Заранее подготовим картофель: чистим, измельчаем и посыпаем солью, перцем и тмином. Чтобы испечь птицу весом 4,5–5,5 кг, потребуется около трёх часов. Рекомендуется жарить гуся при температуре не выше 100-110 градусов Цельсия.
Гуся кладём не на противень, а прямо на решётку духовки, а противень ставим под неё. В него стекают жир и сок начинки. А в этом и кроется настоящий залог особого вкуса - это особый вкус запечённой картошки. Картофель в духовку кладём примерно за полтора часа до того, как заканчиваем печь гуся.
